Alimenti ultra-processati proteici: la verità sul controllo del peso
Nel panorama alimentare contemporaneo, i prodotti ultra-processati ad alto contenuto proteico rappresentano uno dei segmenti in più rapida crescita, sostenuti da aggressive campagne di marketing che promettono benefici per la gestione del peso e la massa muscolare. Tuttavia, una recente ricerca pubblicata su Nature Metabolism getta nuova luce su questi prodotti, rivelando dinamiche metaboliche complesse che meritano un'analisi approfondita.
Il contesto degli ultra-processed foods
Gli ultra-processed foods (UPF) secondo la classificazione NOVA rappresentano formulazioni industriali di ingredienti a basso costo, spesso modificati chimicamente e contenenti additivi cosmetici. La loro quota dominante nell'approvvigionamento alimentare globale ha spostato l'attenzione della ricerca dalle abitudini alimentari dei consumatori alla composizione degli alimenti processati industrialmente.
Un aspetto particolarmente interessante emerso dalla letteratura scientifica è la relazione tra contenuto proteico e consumo calorico totale. Gli UPF tradizionali tendono a presentare un contenuto proteico inferiore (9,5% in media) rispetto agli alimenti processati (24,3%), e questa caratteristica è stata associata a un maggiore intake energetico complessivo, coerentemente con l'ipotesi del "protein leverage" - la tendenza biologica a mantenere costante l'assunzione assoluta di proteine.
Lo studio: metodologia e popolazione
La ricerca ha coinvolto 21 giovani adulti sani in uno studio crossover randomizzato in singolo cieco, utilizzando un calorimetro a camera intera per 54 ore. I partecipanti hanno ricevuto due diverse diete UPF (entrambe composte per l'84% da ultra-processed foods):
- Dieta HPLC-UPF (High Protein Low Carbohydrate - Ultra Processed Foods): alto contenuto proteico (30%) e ridotto contenuto di carboidrati (29%)
- Dieta NPNC-UPF (Normal Protein Normal Carbohydrate - Ultra Processed Foods): normale contenuto proteico(13%) e normale contenuto di carboidrati (46%)
Entrambe le diete erano equiparate per palatabilità, contenuto di grassi e fibre, e consumate ad libitum. La differenza fondamentale risiedeva nel rapporto proteine-carboidrati: mentre la dieta sperimentale presentava un contenuto proteico più che raddoppiato a scapito dei carboidrati, la dieta di controllo rispecchiava la composizione nutrizionale tipica degli UPF commerciali standard.
Durante il periodo di studio, l'attività fisica è stata standardizzata con un livello di attività fisica (PAL) di 1,45.
Risultati chiave: energia e metabolismo
Intake energetico e velocità di consumo
Contrariamente alle aspettative, la dieta HPLC-UPF ha determinato un intake energetico inferiore di 196 kcal/giorno rispetto alla dieta NPNC-UPF. Questo effetto è stato accompagnato da modificazioni significative nel comportamento alimentare: la velocità di masticazione è risultata più lenta (più masticazioni per boccone), con una durata dei pasti leggermente superiore.
Questi cambiamenti comportamentali possono essere attribuiti alle proprietà strutturali degli alimenti ad alto contenuto proteico, che tendono a presentare una maggiore elasticità e consistenza, richiedendo tempi di masticazione più lunghi e determinando un rallentamento della velocità di consumo.
Spesa energetica e termogenesi
La dieta HPLC-UPF ha mostrato un aumento della spesa energetica di 128 kcal/giorno rispetto alla dieta di controllo, con incrementi sia nella spesa energetica delle 24 ore che durante il sonno. Questo effetto può essere parzialmente spiegato dall'elevata termogenesi indotta dalla dieta associata all'intake proteico, dovuta ai costi metabolici dell'assorbimento e del metabolismo degli aminoacidi.
Ormoni gastrointestinali e controllo dell'appetito
Lo studio ha rivelato modificazioni significative nei peptidi gastrointestinali regolatori dell'appetito. Con la dieta HPLC-UPF si è osservata:
- Riduzione dei livelli di grelina postprandiale
- Aumento dei livelli di peptide YY (PYY)
- Incremento della secrezione di glucagone
Questi cambiamenti ormonali sono coerenti con l'effetto saziante delle proteine e possono contribuire a spiegare la riduzione dell'intake energetico osservata. Tuttavia, è interessante notare che, contrariamente alle aspettative, lo svuotamento gastrico è risultato più rapido con la dieta ad alto contenuto proteico, probabilmente a causa della maggiore osmolarità della dieta ricca in carboidrati.
Controllo glicemico e metabolismo
La dieta HPLC-UPF ha determinato un miglior controllo glicemico, con glicemia basale e diurna inferiori nonostante livelli più elevati di glucagone. I livelli postprandiali di glucosio e insulina sono risultati entrambi più bassi, e il rapporto molare insulina/glucagone è diminuito, riflettendo uno shift metabolico verso il glucagone.
Questo miglioramento del controllo glicemico durante la dieta HPLC-UPF, nonostante l'elevato intake calorico e i livelli elevati di glucagone, suggerisce che l'aumentata secrezione di insulina in questa situazione non riflette insulino-resistenza.
Bilancio energetico e partizionamento dei nutrienti
Nonostante la riduzione dell'intake energetico e l'aumento della spesa energetica, entrambe le diete UPF hanno determinato un bilancio energetico positivo, coerentemente con studi precedenti che dimostrano come diete ricche di UPF portino ad aumento di peso e massa grassa.
Il bilancio energetico è risultato meno positivo con la dieta HPLC-UPF (+18% vs +32%), ma il consumo ad libitum di HPLC-UPF non è riuscito a prevenire il sovra-alimentazione anche con intake proteici molto elevati (>3 g/kg di peso corporeo).
Ossidazione dei macronutrienti
La dieta HPLC-UPF ha determinato:
- Maggiore ossidazione proteica (+90 g/giorno)
- Minore ossidazione dei carboidrati (-131 g/giorno)
- Maggiore ossidazione dei grassi (+24 g/giorno)
Questo pattern ha portato a un bilancio proteico più positivo e a un bilancio dei carboidrati meno positivo, mentre il bilancio lipidico è risultato positivo solo con la dieta NPNC-UPF.
Implicazioni pratiche e limitazioni
I risultati dello studio sollevano importanti questioni sul marketing degli UPF proteici. Sebbene questi prodotti possano determinare alcune modificazioni metaboliche favorevoli rispetto agli UPF tradizionali, non prevengono il sovra-consumo calorico tipico degli alimenti ultra-processati.
È importante considerare che si tratta di effetti a breve termine (54 ore), e che una dieta HPLC-UPF a lungo termine che non previene il sovra-alimentazione potrebbe aumentare il rischio di resistenza insulinica e al glucagone in soggetti sovrappeso. Studi prospettici di popolazione hanno infatti evidenziato correlazioni tra elevato intake proteico e aumentato rischio di prediabete e diabete di tipo 2.
Inoltre, gli UPF ad alto contenuto proteico sul mercato tedesco sono tipicamente più ricchi di dolcificanti artificiali e aromi, che potrebbero compensare parzialmente la minor palatabilità di questi prodotti, e presentavano un contenuto di zuccheri inferiore (-69,6 g/giorno), fattore che potrebbe aver influenzato i risultati.
Conclusioni metaboliche
Questo studio dimostra che, nonostante una riduzione dell'intake energetico e un aumento della spesa energetica, il consumo a breve termine di UPF ad alto contenuto proteico risulta inefficace nel prevenire il sovra-consumo alimentare. Tuttavia, questi prodotti determinano un partizionamento energetico più favorevole rispetto agli UPF tradizionali.
L'efficacia del "protein leverage" sembra essere più pronunciata con un consumo moderato di UPF, ma può essere controbilanciata dai fattori che facilitano il sovra-consumo di UPF (densità energetica, iperpalatabilità, consistenza morbida) quando la quota di UPF nella dieta è elevata.
Link all'articolo: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40082711/